Oeuf mollet moelleux, bœuf fumé, girolles, lamelles de truffes.

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 1 heure

• 4 oeufs
• 1 plaque de bœuf fumé en tranche environ 100gr
• 50cl de lait
• 50cl de crème liquide
• 200gr de parmesan râpé
• 50gr de truffes
• 200gr de girolles

Pour le crumble au parmesan

• 50gr de beurre en pommade
• 50gr de farine
• 20gr de poudre d'amandes
• 30gr de parmesan

Faites cuire les œufs 6 minutes puis refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Écalez-les, et réservez-les dans de l'eau froide.

Confectionnez le lait au parmesan en faisant infuser à feu doux le lait, la crème et le parmesan. Passez au chinois et faites réduire de moitié.

Faites rôtir les girolles à la poêle au beurre.

Mélangez tous les ingrédients du crumble. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, faites cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes environ, jusqu'à l'apparition d'une coloration brune. Coupez-la en dés.

Dans des assiettes légèrement creuses, disposez les tranches de bœuf en rosace, dispersez ensuite les dés de crumble au parmesan.

Plongez les œufs écalés dans une eau frémissante pendant deux minutes puis posez-les au milieu de la rosace. Couvrez-les de quelques lamelles de truffes.

Enfin, une fois les assiettes servies sur table, versez généreusement le lait au parmesan autour de l’œuf.